הביסקוטי של אנטוניו מטאי
מתכון בן 150 שנה
“Tradition is pursued and enriched by devoting time to it, by taking time to learn, by never growing tired of doing the same things and by constantly striving to improve oneself. That is probably how we arouse emotions in those who walk into our store.” Francesco Pandolfini
עוגיית הביסקוטי מוכרת היום בכל העולם, יש לה מגוון עצום של גרסאות אבל היא תמיד תהיה מזוהה עם המטבח האיטלקי הקלאסי. האיטלקים מייחסים לה חשיבות לאומית ומכירים בה כסמל לאפייה איטלקית מסורתית.
סיפורה של עוגיית הביסקוטי החל לפני 150 שנה, בעיירה קטנה בשם פראטו, בטוסקנה. אופה צעיר בשם אנטוניו מטאי שקד על פיתוח מתכון לעוגיות יבשות שנאפות פעמיים. הוא רצה להגיע לעושר של טעמים ופריכות מירבית כדי שהעוגיות יוכלו להשמר לתקופה ארוכה.
העוגייה נחלה הצלחה רבה. בכל יום ראשון וחג תושבי העיר פראטו עמדו בתור ארוך כדי לרכוש שקית כחולה עם עוגיות טריות. בחלוף הזמן, עוגיית הביסקוטי של מטאי זכתה בפרסים רבים והפכה לעוגייה המזוהה ביותר עם המטבח האיטלקי.
לפני מותו, ב 1885 ביקש מטאי מבנו לשמור על המתכון לעוגייה האהובה שלו ולא לבצע בה שינויים. ב 1904 בנו מכר את המאפייה לאישה בשם איטליה צ׳מפוליני אך הקפיד לשמור על צוואת אביו והעביר לה את המתכון המדויק ובקשתו האחרונה שלא לבצע בו שינויים.
צ׳מפוליני המשיכה להכין את העוגייה המסורתית בדיוק לפי המתכון של מטאי. ארנסטו פנדולפיני ילד יתום שהחל לעבוד במאפייה בגיל 9, אומץ ע״י גברת צ׳מפוליני. ארנסטו גילה כישרון והתלהבות רבה מהעבודה וכשצ׳מפוליני נפטרה הוא לקח על עצמו את ניהול העסק.
ב 1961 נפטר פנדולפיני ובנו פאולו המשיך את דרכו וניהל את החנות והמאפייה. עם הזמן, נוספו גם מתכונים חדשים אך הכבוד למתכון המקורי של אנטוניו מטאי תמיד נשמר.
היום מנהלים את העסק ארבעת ילדיו של פאולו. הם מעידים על עצמם שהם כמו ארבעת המרכיבים של הביסקוטי.
פרנצ׳סקו, הקמח- אחראי על המאפייה ובקרת האיכות.
מארצ׳לה, השקדים- אחראית על הנהלת החשבונות.
אליזבטה, הביצים- אחראית על השיווק.
לטיזיה, הסוכר- אחראית על עיצוב החנות והאריזות.
סוד ההצלחה של המתכון של אנטוניו מטאי טמון בשימוש במרכיבים בעלי איכות יוצאת דופן. הקמח הינו סוג 00 עם רמת חלבון נמוכה. השקדים מגיעים מפוגליה בדרום איטליה, הצנוברים מפיזה והביצים בעלות חלמונים גדולים במיוחד. כדי לייצר עוגיות פריכות אך לא דחוסות הקפיד מטאי על הקצפת הסוכר והביצים למשך 15 דקות. לבסוף לאחר לישה קלה והוספת השקדים והצנוברים מעצבים במאפייה צורה של ענף דק אשר נכנס לתנור בעל חום גבוה.
היום העוגיות נאפות בתנור המבוסס על גז ולא עצים ולכן ניתן להגיע איתו לטמפ׳ גבוהות במיוחד שאינן מצריכות אפייה כפולה.
כ 2 דקות לאחר צאת המאפה מהתנור, הוא נחתך במכונה ומועבר לשלב האריזה. מרגע החיתוך ועד שהעוגיות נכנסות לשקית הכחולה הן מתקררות, ומתקשות.
פרנצ׳סקו, מנהל המאפייה סיפר לנו בביקורנו שם על הצורך שלו להרחיב ולגוון את היצע העוגיות במאפייה אך נאמנותו למסורת ובקשתו של אנטוניו מטאי לא מאפשרת לו לבצע שינויים ולכן החליט להקים קו ייצור חדש של עוגיות בשם Deseo המשלבות חומרי גלם חדשים כמו: פיסטוקים, עלי ורדים וגרידת תפוז.
היום, הביסקוטי של אנטוניו מטאי מוכר ומוערך בכל העולם. המפעל הקטן והחנות בעיר פראטו נשארו במקומן מאז המאה 19 אך לא רק תושבי פראטו נהנים מהעוגיות. תו האיכות של הביסקוטי מוכר ונמכר היום בכל העולם, האריזה הכחולה מעולם לא השתנתה והיא מעידה על שימור המתכון והכבוד העצום שרוכשים האיטלקים לעוגיית הביסקוטי של אנטוניו מטאי.
